Il vettore cibo
Una prima problematica riguardante il cibo è il suo essere un grande mezzo di diffusione di batteri, virus o in generale di agenti patogeni, che causano le malattie (anche se non sempre come nel caso bei batteri dell'intestino).
Questi agenti patogeni per diffondersi hanno bisogno di mezzi di trasmissione, non potendo trasmettersi autonomamente. Si può trattare di aria, come nel caso dell’influenza o della tubercolosi, di acqua, di contatti diretti come nel caso di sangue o saliva (l’HIV ad esempio), ma anche dello stesso cibo di cui ci nutriamo.
Negli alimenti sono normalmente presenti microrganismi utili in quanto ne favoriscono la preparazione e la digestione: ad esempio i salumi, i formaggi, il vino, devono la loro "bontà" all'azione dei batteri.
A volte, però, microrganismi "patogeni" e cioè batteri, virus, parassiti, dannosi per la salute dell’uomo, possono essere presenti nell’acqua e negli alimenti contaminandoli, con diverse modalità (individui portatori o malati che manipolano il cibo, scarsa igiene, l’utilizzo di acqua non potabile, preparazione con ingredienti inquinati o esposizione dell’alimento a insetti, roditori o altri animali).
L’azione nociva dei microrganismi si può realizzare o per ingestione del microrganismo insieme all'alimento (in questo caso si avrà una tossinfezione alimentare ), oppure attraverso le tossine da essi prodotte (si avrà allora una intossicazione alimentare).
Le tossinfezioni alimentari più frequenti sono le tossinfezioni da Salmonelle (figura a fianco) da Clostridium perfrigens, da Bacillus cereus; mentre le intossicazioni alimentari più frequenti sono: il botulismo e le intossicazioni da Stafilococco aureo.
Nei casi precedenti il cibo è l’elemento indispensabile della catena di trasmissione. Nel caso sia soltanto un elemento occasionale si parla di malattie veicolate dagli alimenti e le più diffuse sono la shigellosi, le diarree da escherichia coli, il colera, l’amebiasi, la giardiasi, l’epatite A e la febbre tifoide.
Sono tutte malattie infettive che possono essere davvero letali che si presentano con sintomi spesso comuni come la nausea, il vomito, la diarrea o la febbre; oppure caratteristici come la difficoltà della vista e la paralisi dei muscoli nel caso del botulismo.
Un ultimo caso si ha quando la trasmissione avviene dall’animale all’uomo (zoonosi) come la brucellosi, la trichinosi, la tularemia.
Si può facilmente intuire che per questo tipo di trasmissione delle malattie è fondamentale la prevenzione, adottando tutta una serie di accorgimenti che possono diminuire notevolmente i rischi di infezione: l’igiene (mani lavate con acqua e sapone oltre alla pulizia degli oggetti a contatto con il cibo), il controllo (delle date di scadenza dei prodotti) o l’affidabilità.
Un discorso a parte andrebbe fatto per quelle particolari epidemie che hanno colpito su scala globale causando migliaia di vittime: dalla encefalopatia spongiforme bovina (meglio conosciuta come “mucca pazza”) arrivando alla recente influenza suina (H1N1), passando per l’influenza aviaria.
Si tratta di malattie trasmesse con il consumo di animali infetti ( poi trasmesse fra gli umani stessi) e con la globalizzazione che ne amplia gli effetti.
Tralasciando gli aspetti poco chiari di queste vicende (legati alla vendita dei vaccini delle grandi case farmaceutiche) , le cause vanno ricercate in un allevamento consumistico - spinto solo e unicamente dalla quantità della commercializzazione delle carni (e quindi del cibo) e non tanto dalla qualità di ciò che arriva sulle nostre tavole - che porta a delle conseguenze che nascono negli allevamenti industrializzati e causano epidemie di proporzioni enormi anche per la salute umana, passando per la poca (se non inesistente) resistenza dei nostri antibiotici a questi nuovi tipi di minacce sanitarie e per l'aumento della potenzialità del contagio dovuto all'inquinamento dell'aria e dell'acqua.